抛开废话都是知识点金东成精心分享可颂心

呃~~各位小伙伴们大家还好吗？真的超级想念大家哦~我们真是非常久没有在公众平台和大家见面了~跟大家说一声抱歉。由于团队伙伴们的工作学习与生活很多原因，让我们停更了一年多的时间了..这段时间里我们收到了太多小伙伴私信与留言，都是满满的支持与鼓励，同时更多的也是希望我们可以继续更新，可以看到更有趣的优质内容输出。

为我们第一期文章开场的是烘焙的品格曾经专访过的一位老师！前4GYE可颂系统高级研发师、首尔Keumchifbakingsudio教育顾问、韩国独立店铺与培训体系的新锐烘焙师——金东成老师！今天让我们继续聊一聊他认为的可颂面包要点与心得手法，搬好小板凳我们准备开始咯~

专访PatissierKim

金东成带你了解可颂的重要细节（文末配方分享）

（点击这里跳转专访金东成老师的文章哟~）

（金东成老师（左）的工作照）

今天我们从可颂的面团搅拌开始，一步一步到烘烤结束的聊。首先金老师强调可颂面团搅拌也是一个非常关键的步骤。客观来说，今年亚太进口的法国小麦粉质量相比前两年来说会有一些小波动，吸水率与机械耐性略有降低，同时发酵的膨胀度与耐温性都有些波动。金老师认为这需要我们在选择开酥面粉时尽量选择单一面粉进行操作，尽量选择T45-%的比例操作，避免T45-50%+T65-50%等等的比例操作，避免搅拌完成时面团的统一性与产品呈现效果不受影响。（如果大家的在日常生产中，法国粉制作可颂的配调已经摸索出一套稳定的生产方式，可忽视这条主观概念。）

抛开客观面粉的因素，面团搅拌的状态也是大家好奇的问题，对于面团来说首先最重要的无疑是对面团温度的控制，金老师认为面团理想的搅拌完成温度在23℃±0.5左右。首先面团出缸温度过高会导致面筋的延展性降低弹性增大，导致面团紧绷；同时由于可颂面团整体的酵母含量比较高，在松弛预发阶段中心温度偏高，会导致发酵速度与面团保持气体的均匀性不统一，同时导致面团偏软，延展操作性降低，在后续开酥的过程中，容易造成面团解冻速度过快，油脂与面团温度难以统一的问题。

（金东成老师的巧克力可颂)

（金东成老师两款咸味调理可颂）

关于面团的搅拌程度，金老师认为可以根据设计产品的需求而决定，追求体积膨胀性方向可以把面团尽量的充分延展。追求酥脆口感则相反，另外可颂面团中的水量、糖量都会影响整体的延展程度与酥脆程度。对于掌控面筋程度不太准确的小伙伴们，金老师的建议是搅拌的充分一些，达到接近完全扩展（9成），方便操作。另外金老师的可颂更多的突出黄油的香气，所以会避免添加一些奶粉、蜂蜜、鸡蛋、炼乳这类辅料。相反更想突出面团本身口味或规避片状黄油的一些短板，可以选择性的进行调整添加。

（金老师与他的番茄可颂）

（传统可颂羊角面包）

想要可颂有一个好的层次与状态，这就要求在开酥的过程中保证油脂与面团的软硬度相对一致，需要把油脂温度控制在13℃~15℃左右（不同品牌、不同含量的油脂温度存在差异），面团温度在0℃~5℃，室温在20℃左右最佳。金老师专访文章有详细讲解开酥油脂温度变化与SFI问题的解释。

当然选择一款好的黄油也是尤为重要的，金老师使用最多的就是伊斯尼、莱斯居尔或者肯迪雅的法国系黄油，因为欧洲的黄油标准在82%-90%之间，乳脂含量越高，风味表现会更为浓郁，另外欧系黄油的制造系统从牛奶生产到黄油制作，都有着一系列更成熟的发酵生产工艺，会赋予黄油更多发酵与产地风味。

（伊斯尼黄油、莱斯居尔黄油与肯迪雅黄油）

（金老师操作的可颂层次）

（金老师的巧克力可颂、魔方板栗可颂与香肠可颂）

面团在折叠擀压时，在时间允许的情况下给面团足够的松弛时间，一三一四的折叠方式，折一次冷藏30分钟以上是最好不过的了，切割尺寸时尽量用锋利的刀具一次快速划开，保持断层的连续性，然后将裁好的三角形放进冷藏再松弛15分钟左右，充分的松弛会让整形效果更加完美，成品不容易走形效果更好，相反松弛不足，则会导致可颂面皮缩筋，不易操作，产品变形，烘烤后成品统一性差。

（金老师授课时的样子）

（双色巧克力可颂、传统巧克力可颂）

（盖可颂皮的南瓜风味面包）

金老师强调整形可颂时还需要注意，不要随意的模仿一些视频教学中，老师们用手拉扯可颂三角面皮到一定长度后卷起的操作，因为面粉质量、蛋白质含量、面团搅拌程度、基础醒发、包裹油脂量等等都可能不一样，贸然去拉扯面皮可能会导致内部面油层次断掉、同时拉扯不匀会导致面皮厚度不统一，随着长度的增长面皮的比例也发生了变化，同时卷的圈数也会变多，都会导致大概率出现失败的问题。学习模仿时注意思考当中的变量，而灵活掌握。

（芒果风味可芬面包）

（层次分明清晰的可颂产品）

可颂的成型厚度基本都会保持在0.35cm~0.40cm之间最佳，尺寸变化方式有很多10cm×30cm、9×32cm、7.5cm×35cm等等都可以变化出很多效果，需要灵活掌握。体积避免过大，尽量控制在烘烤后60g-70g之间比较美观。整形时速度也要快一些，如果面皮温度升高，会导致酥层油脂融化，影响起酥性与成品效果，如果待整形的面皮数量比较多或者整形比较慢的小伙伴可以冷藏分批制作或者将面皮下放冰袋来缓解。

（传统可颂与可颂的变化款）

最后的醒发过程主要注意的是温度与湿度，发酵温度最好低于油脂熔点温度的3-5度，纯脂片油脂通常在27℃左右，温度过高会导致叠压的油脂融化，影响最后成品的层次感，湿度是要根据不同醒发箱而决定，通常控制在手指摸表皮是湿润的，但不粘手的状态，湿度过高或过低，同样会影响到可颂的层次感与爆发力。

烘烤的问题在之前金老师专访文章中也有提过，今天特意也提醒大家给可颂刷蛋液时一定要慢一些轻轻的。刷蛋液最好用毛刷尖部清扫可颂表面，不要把蛋液刷到油层处，这样会导致可颂的层次感被破坏，如果产量比较大同时比较追求层次感的小伙伴们，建议使用喷砂机进行喷扫蛋液，能让可颂表面轻薄均匀，不影响层次效果，上色也会很均匀。

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