面包师的数学公式记住这些公式,看懂配方

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面包王子说：

整个面包体系中一共有3大数学公式，而百分比是最基础的。还有计算面团与模具关系的比容积，还有一个是水温计算公式能推导出搅拌过后的面团温度。这些公式存在变量，核心本质都是数学公式。

未来我们会慢慢的分析背后所存在的原理和必要性，面包最核心的要点是更加精准的状态判断。尤其是温度，这是酵母的核心，师父比较容易忽视的东西，因为温度，会影响所有的变量，包括发酵的时间，烘烤的时间，这些细微的变化，体现在面团上，需要有更强的经验，去感触它。很多的面包师傅在掌握了一定的能力之后就很忽略这个要素，而这个要素是非常关键的。

俗话说：“不会数学的面包师不是一个好的烘焙人”。当我们看到一个配方的时候，经常会有这样的疑问。

比如，怎么只有百分比？没有具体重量？

实际上，作为专业面包师都是将配方看作公式，他们更相信原材料的比例，而非称量的具体数值。

从数学角度思考，能够提高你对烘焙结果的掌控能力。

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01.

烘焙百分比是什么

想要理解面包师的数学系统，首先要知道所有原料都是根据面粉总量（TFW）进行计算的。

将面粉用%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以%就得出各材料的百分比。

-公式-

烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×%

比如：这里有一个基础配方：小麦粉g，盐2g，水g，糖4g，酵母2g。

算题了！

小麦粉：÷=1*%=%

即小麦粉的烘焙百分比是%

盐：2÷=0.01×%=1%

即盐的烘焙百分比是1%

水：÷=0.6×%=60%

即水的烘焙百分比是60%

糖：4÷=0.02×%=2%

即糖的烘焙百分比是2%

酵母：2÷=0.01×%=1%

即酵母的烘焙百分比是1%

在这里需要熟记以下几个原则：

1、面粉中重量（TFW）指的是配方中所有面粉的重量。

如果将g小麦粉与g全麦粉混合，那么两种面粉的总重量g，就要算作%。其他重量需要与总重量（g）进行比较。

-举个例子-

配方：g小麦粉、g全麦粉、6g酵母，5g盐、g水

面粉总重量为+=g

小麦粉：÷=0.8×%=80%

即小麦粉的烘焙百分比是%

全麦粉：÷=0.2×%=20%

即全麦粉的烘焙百分比是20%

盐：5÷=0.01×%=1%

即盐的烘焙百分比是1%

水：÷=0.4×%=40%

即水的烘焙百分比是40%

酵母：6÷=0.×%=1.2%

即酵母的烘焙百分比是1.2%

可以从举例中看到，小麦粉百分比80%+全麦粉百分比20%=%。

2、配方中的总百分比（TP）不是%

记住，只有面粉的重量是%。

每一个配方都会根据原材料的重量得到一个不用的总百分比，其数值大于%。

3、如果一个配方中只有百分比，没有重量。

那么，只要我们知道所需面粉的重量，就可以计算出每一种原材料的重量。

-举个例子-

假设我们需要1公斤的经典法式面包，它的百分比配方是：面粉%、水60%、盐2%和鲜酵母2%

首选我们需要算出总配方的百分比（TP）：

%+60%+2%+2%=%

面粉：0g÷%=.76g

水：.76×60%=.86g

盐：.76×2%=12.20g

鲜酵母：.76×2%=12.20g

刚开始的时候，这个数学系统有可能会让人感到很迷茫。

相信领会并学会使用面包师的百分比系统，真的会提高你的面包烘焙技术。

数学公式总结

TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）

IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量）

IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×%

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02.

酵头怎么算？

用百分比的形式来表示配方有两种方法：

1.将主面团中面粉的重量，记为%

计算主面团中所有面粉的重量（TFW），作为%。

这种方式的最大优势是将酵头看作独立的原材料。单独计算它在主面团中所占的比例。将这种配方习惯性的称为主面团配方。

-举个例子-

小法棍

波兰酵头

高筋面粉...g...%

即溶酵母...1g...0.27%

水...g...%

总计：.3%

主面团

波兰酵头...g...14.2%

全麦粉...28g...6%

高筋面粉...g...94%

盐...10.5g...2.2%

即溶酵母...2.25g...0.47%

水...g...58.8%

总计：.7%

这里可以看到，波兰酵头被看作独立的原料，同样按照IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×%的公式计算百分比。

这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母制作的面包。因为酵头可以根据实际需要的用量来制作。

这种方法的缺点也很明显，在于其他原材料和面粉的比例不精确，或者说与总面团配方中的比例不一致。

2.将所有面粉（包括酵头中的面粉）相加，记%

将酵头中的面粉与主面团中的面粉重量相加，作为面粉的总重量（TFW），作为%。

这种方法的主要优势是将所有的酵头看作最终面团的一部分，使我们能够看出每一种原材料的重量与面粉总重量的比例。一般这种配方为总面团配方。

-举个例子-

=

还是上面小法棍的配方，如果按照总面团配方还可以写成：

高筋面粉...g...95.1%

全麦面粉...28g...4.9%

盐...10.5g...1.8%

即溶酵母...2.51g...0.43%

水...g...67%

总计：.23%

计算百分比首先需要计算面团中面粉的总量，主面团中面粉重量已经给出，那么就要计算波兰酵头中面粉含量：

还记得上面的公式吗？

TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）

波兰酵头中面粉含量=g÷.3%=96g

高筋面粉总含量=96g+g=g

IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量）

波兰酵头酵母粉含量=0.27%×96g=0.26g

酵母总含量=0.26g+2.25g=2.51g

波兰酵头水含量=%×96g=g

水总含量=g+g=g

以上，三种波兰酵头的原料都已经计算出来，下面就要使用公式：

IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×%

关于百分比公式，前面已经给大家举例说明过，这里就不展开列算式了。

在一些使用速发酵头的特定配方中，会使用到这种配方，比如：贝果、布利欧修、意大利复活节面包和史多伦等，这种计算方法显得更科学。

这种计算方式的缺点是，在计算时，一些原材料在百分比配方中被分别列出来，而且出现不止一次，会让人感到困惑。

以上两种方式，无论使用哪一个都是正确的，计算时不用特别纠结使用哪一个。唯有多加练习，就会变得越来越会用，享受烘焙的过程吧。

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03.

使用烘焙百分比的优点

使用的烘焙百分比到底有什么优点，让它成为了大部分专业面包师“必学的第一课”。

1.方便学习

例如：一个法式面包配方的标准配置是：

克面粉，克水，10克盐和10克鲜酵母。

按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：

%面粉，68%的水，2％的盐和２％的鲜酵母。

以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。

再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，这样就成为完整的、可以方便学习、制作的配方。

2.感知面团状态

如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也不同。

按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。

无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。

理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。

面粉（包括混合面粉）的总重量被看作%，如果配方面粉的用量是0克，水的用量是克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。

如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。

3.方便称量材料

百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。

如果3磅（1磅=克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？这样子计算就显得太复杂，另外，盎司也不是我们常用的单位量。

使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。

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学习面包就像升级打怪，需要一步一个脚印，学会了这套面包学中的数学公式，再也不怕做面包翻车了。

你学废了吗？